特色小龙虾的多种做法

    十三香龙虾滋味浓郁、香气扑鼻，吃过的人久久难忘，很多师傅挖空心思破解其秘方。其实没那么难。

     但我们今天介绍的这道青椒炒龙虾却跳出了常规做龙虾的思维定势，不但研究了一道椒香，还研究了芥辣、酱香融合的新式龙虾，口味与十三香龙虾截然不同。

    酱香芥辣汤制作：锅内放高汤2.5千克，加入李锦记蚝油半瓶、花生酱100克、芝麻酱50克、芥末油2小瓶、青芥辣1支、咖喱膏25克，搅打至花生酱、芝麻酱均匀融入汤中，再加入盐30克、辣鲜露20克、糖5克、味精、鸡精适量调味备用。清水5斤加入多种蔬菜熬成蔬菜汁，烧开后倒入调好味的高汤，大火烧滚、打渣保存即可。

     走菜：取酱香芥辣汤1250克烧沸，放入预制好的小龙虾1千克，小火煮2分钟热透装盘。锅入葱油50克烧至四成热，下入红美人椒丁、青红杭椒丁共250克煸炒出香，快出锅时下入一朵青花椒煸出麻香味，一起浇在龙虾上即可上桌（为了出品美观可将花椒挑出）。
、   
     制作关键：酱香芥辣汤中的芝麻酱和花生酱质地粘稠、易糊锅，因此熬酱香芥辣汤以及煮龙虾时，都需用小火慢慢加热，期间要不断搅动。



       酸菜龙虾 借鉴酸菜鱼的味型做龙虾，滋味浓厚、爽口开胃。

      制作：锅入菜籽油150克烧至四成热，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮变白、失去水分，倒入高汤1千克烧开，改小火煮3-5分钟，加盐10克、味精3克、白糖5克调味，最后放入预制好的龙虾大火烧开，再改小火煮2分钟出锅。

      制作关键：1、先将酸菜中的水分炒出后再煮，更易将酸菜的香味熬出来，汤汁味道更浓郁。2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。


       霉干菜烧龙虾 小龙虾与霉干菜同烧，龙虾肉充分吸收了霉干菜的香气，味型新颖。

       制作：1、霉干菜洗净沙子、挤干水分备用。锅入油滑透，下入五花肉末1千克煸炒出猪油，再放入霉干菜2.5千克炒匀，倒入清水没过，加入上海白酱油100克、东古一品鲜酱油150克、白糖250克调味，烧开后改小火焖1个半小时，晾凉后分成小包保存，每包约有汤汁750克、霉干菜500克。

      2、走菜时，取出一包霉干菜连汤汁一起倒入锅中，烧沸后下入22只小龙虾，加盖小火烧2分钟，再开盖大火收至汤汁将尽，将龙虾挑出来摆盘，霉干菜盛在龙虾上，将剩余汤汁淋上即可。

      制作关键：1、清洗霉干菜时，需用漏勺舀着一点点漂洗，此法更易去净沙子。

       2、如果五花肉煸出的油分不够多，可以再加一点猪油。

       3、焖霉干菜时用两种酱油，可避免其颜色太深。