大师创新东坡肉

    下面给大家详细介绍一下这道菜的制作方法：

     初加工：1.三层带皮五花肉1千克切成5—6厘米见方的块，洗净。

       2.锅内放入熟猪油250克，下入五花肉块，小火慢慢煸炒，直至肉皮变成金黄色，将锅内炒出的油脂全部倒出，再放入八角1颗，葱段、姜块各30克，料酒、冰糖各100克，生抽50克。老抽10克，盐20克，红曲米4克和沸水（没过五花肉3公分），大火烧开，改小火慢慢烧至肉大概八成熟，离火自然放凉后冷藏。

       3.红薯500克去皮，切成大拇指般粗细的条，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

       取提前烧好的五花肉及汤汁烧热，下入炸好的红薯，一起烧至肉质软烂，离火后将红薯条放入容器内垫底，将五花肉摆放在红薯条上，用焯水的西兰花装饰即可。

       熟猪油炒五花肉

       前面已经给大家说过了，现在我们用油脂来炒制五花肉，之所以这样做，也是借鉴了油炸五花肉的做法。用油炸的方法处理五花肉，在油炸过程中，五花肉自身的脂肪虽然会液化，但同时它也会再吸收一部分油脂，所以我们干脆减少油脂的用量，采用炒制的方法烹调，这样既可以有足够的时间让五花肉的脂肪液化，又可以减少五花肉吸收油脂。

       沸水煮肉

      在烧制五花肉时，除了要加入常规的调料外，我们的个性做法就是一定要加入沸水烧肉。传统说法都是“冷水煮肉、热水炖汤”，我们的做法确实是违背了正常的烹调原理。但是操作结果告诉我们，如果用冷水煮肉，肉在加热过程中会进一步流失油分，烧好的肉不仅不会细嫩，还特别的粗老。而且五花肉流失的油分全部进入到汤汁中，汤汁就会特别油腻。

       不管是制作东坡肉还是红烧肉，五花肉都要进行脱脂处理。如何更好地去掉多余油分又保证肉质有细嫩的口感呢？让我们来听听刘石强湘菜厨师大厨团队中其他师傅是如何处理的。

      先炸后煮 肉质口感好

        大多数厨师在操作时，都是油温升到五六成热时下入五花肉，当五花肉下入锅内后，其实油的温度已经由五六成热降低到了四成热左右，这时原料内部的油脂是不会溢出的。所以，我们一般都在油温升到八成热时下入肉块，这样浸炸油温大致保持在六成热，脂肪在高温下被分解。这样浸炸还有一个好处，就是浸炸后的五花肉表皮会起小泡，在去油的同时也增加了美观性。浸炸后的五花肉虽然有一部分油脂流失掉了，但是表面同样会附着一些油脂，因此我们又采用了高温浸煮的方法，将油分进一步逼出。

       冷冻一夜再浸煮

       整块的优质五花肉洗净，吸干水分，皮朝下放入烧红的铁锅内，利用高温将表皮烧烫至刚刚可以闻到焦糊味时，取出五花肉，用清水浸泡约20分钟，再用钢丝球轻轻去掉表皮上的焦灰。将洗净的五花肉控干水分，放入大不锈钢托盘内（皮朝下），上面放一块砧板将五花肉压住，入-5℃的冰箱内，冷冻1夜（8—10小时）。取出五花肉解冻，改刀成4—5厘米见方的块，下入冷水锅内，中火加热直至水沸（加热时，可加入少许葱、姜、料酒），再改用小火加热6分钟，取出控水。