大师改良后的椒麻鸡 重庆店的“头号”招牌菜

川菜里面有道名菜叫做椒麻鸡，主料是鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。一般选用1公斤多重的肉鸡，洗净后用花椒粉和适量盐面在鸡上擦一遍，使之入味。

每只鸡腌制约20分钟，再下锅用卤汤文火煨煮。今天为大家介绍这道招牌香麻鸡，是重庆店的“头号”招牌菜，很多专业厨师吃完这道菜后，印象非常深刻，

在这道菜是我去杭州考察时，看到江南驿有一款鸡菜，吃过令我很难忘，卖相清爽干净，吃到嘴里味道很足，有鸡肉的嫩、大葱的甜、鸡汤的鲜、干辣椒的香，几种味道交织在一起。于是我们在一个月内，派了两拨厨师来学这道菜，在结合本地传统菜的基础上，我们将其再改良，变成了今天这道日销上百份、一桌最高点四份的招牌看家菜。


原料:清远跑地鸡800克，山东大葱200克。

调料:腌料粉（胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克，茴香、八角、香叶各2克打成粉），葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克，鸡油50克，A料（葱、姜各10克，干花椒5克，胡萝卜丁20克），鸡汤500克。

做法：1.将鸡宰杀治净，冲洗干净，砍成大块，用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面，让调料的味道充分渗透进去，腌制时加入葱、姜、料酒。

2.将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下鸡肉。

3.起锅下入鸡汤、鸡肉烧开，捞出盛入器皿内，上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。

4.另起锅，下入鸡油和A料炼制，将烧热的鸡油浇在菜上即可。

改良一：清远的鸡 山东的葱

这道菜的两大主要原料就是鸡和大葱，开始试制时，我们选用本地的，虽然成本低，但做出来的菜口感和我在杭州吃的完全不一样，鸡肉一煮就发柴，大葱更是没有香甜味，完全就是失败品。于是，我们不惜成本，选用空降食材，广州清远跑山鸡肉质紧实，还不发柴，一般我们都选择两三斤重的，个头不要过大也不要过小。葱则选鼎鼎有名的章丘大葱，具有葱白长，圆滚笔直，造型好，口味香甜不辛辣的特点，非常适合做这道菜。有的同行笑我，为什么这么傻，随便进点本地原料，成本多低啊，这样空降食材根本没利润的。对此，我还是坚持我的看法，做菜选料要向同仁堂学习，选最好的食材，才能做出好菜。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。

改良二：自制东南亚版“按摩粉”

这道菜的腌制是关键，传统做法是用盐码味，我为了让这款鸡肉底味足，香气重，特意配制了一款腌料粉，将几种调料、香料打成粉组合在一起，复合香味浓。用这款腌料粉不停地搓鸡身，让味道很好地渗透进去。

改良三：用胡萝卜炼鸡油

鸡肉蒸好后，最后一步就是淋油，以前我们试做这道菜时，将色拉油烧热，浇在干辣椒上，香气不是那么足，而且颜色不好，发白，上面明显看到飘着一层油，很油腻。于是我们试着用鸡油炼，补充了香气，还在炼鸡油的时候加入了胡萝卜，让色泽变得金黄，看起来就有食欲。

改良四：先蒸后淋 走菜多又快

传统做法做这道菜时，工艺很复杂，于是我们将其做了改良，先入蒸箱蒸制，再把大葱、辣椒段铺在上面，浇上鸡汤和鸡油即可。鸡肉蒸制可以提前预制，走菜时只需炼下鸡油，省时快捷。